Polow – món cơm nức tiếng của ẩm thực Ba Tư

Từng là nền văn minh rực rỡ, hùng mạnh của thế giới và cũng là điểm trung chuyển trên con đường tơ lựa Á – Âu nên ẩm thực của người Iran ngày nay là sự hòa quyện giữa các vùng đất lịch sử.

Khái quát về lịch sử ẩm thực vùng đất Ba Tư

Đó là ẩm thực của vùng Caucasus bao gồm các quốc gia Georgia, Azerbajan và Armenia; ẩm thực của người Kurd, người Thổ, Ả-Rập, Trung Á… Là sự tổng hòa của nhiều nền ẩm thực đặc sắc nhưng không vì vậy mà Ba Tư hay Iran không có những món ăn cổ truyền nổi tiếng. Nhắc đến nơi này là phải nói đến món cơm Polow và đĩa kebab Chelow.

Là quốc gia sa mạc nên ở đây gạo rất quý hiếm, ngày xưa chỉ được phục vụ cho hoàng gia hay tầng lớp quý tộc. Cơm là món ăn đặc sản, được phổ biến ra bên ngoài dưới triều đại của vương triều Ba Tư Safavid (1501 – 1736). Do có tính hàn, làm mát bao tử nhanh hơn các loại bánh mì nên kể từ đó, cơm được chọn là món ăn “quốc hồn” của người Ba Tư kèm theo chiếc bánh mì Nan truyền thống. Ở một số tỉnh phương bắc Iran ngày nay, được dùng cơm trong bữa ăn đồng nghĩa với việc gia đình là thành phần khá giả.

Từng là đế chế hùng mạnh với các chư hầu khắp nơi trên dãy đất Trung Á, bán đảo Tây Á kéo dài sang Bắc Phi trong thời cổ đại nên người xưa cũng thật sự chưa hiểu cặn kẽ văn hóa của người Ba Tư, kể cả ẩm thực. Đến khi bị các vương triều Hồi giáo từ bán đảo Tây Á xâm chiếm, thế giới mới biết đến văn hóa ẩm thực của người Ba Tư và bất ngờ trước sự đa dạng của các món ăn như đã từng được đọc qua những câu chuyện lôi cuốn hấp dẫn trong bộ truyện Nghìn lẻ một đêm. Đến thời kỳ vàng son của vị hoàng đế Ba Tư Safavid, ẩm thực Iran mới được người Ba Tư viết thành 2 quyển sách riêng cho chính mình, từ đó nhiều người mới biết được nền ẩm thực đặc sắc nơi này.

Ở Ba Tư có Polow, còn khi ta nhắc tới Ấn Độ thì bạn sẽ nghĩ ngay tới thánh nấu ăn Arumugram. Chỉ cần nghe thôi chúng ta đã hiểu đẳng cấp của họ như thế nào.

Những loại cơm nổi tiếng

Với người Iran, có 4 loại cơm chế biến từ gạo phổ biến bao gồm: Polow, Chelow, Kateh và Dami. Kateh là món cơm dễ chế biến nhất và loại cơm phục vụ cho mọi tầng lớp. Chỉ cần vo gạo cho vào nồi, thêm nước và nấu lên là sẽ có ngay đĩa cơm trắng Kateh. Dami là loại cơm với cách nấu tương tự như Kateh nhưng Đầu Bếp khi nấu sẽ thêm vào đó một ít hoa quả khô và mứt để tạo hương vị khác lạ. Khi nấu Kateh, Đầu Bếp thường sử dụng lửa liu riu trong khi nấu Dami, đôi lúc phải sử dụng lửa to, rồi có lúc lửa nhỏ hơn để chất ngọt thực vật trong hoa quả tan chảy ra, hòa quyện với hạt cơm. Chelow thì cần nhiều thời gian hơn trong cách nấu bởi “Chelow” có nghĩa là làm hạt cơm tách rời. Cả Chelow, Kateh và Dami được phục vụ ăn cùng Kebab hoặc các món thịt hầm.

Nói về Polow (còn gọi là Pilaf) nổi tiếng thì tên món cơm này có nghĩa là “đĩa cơm hình tròn”. Người Iran cho rằng, hình ảnh các nền văn hóa kéo dài từ Nam Á lên đến Địa Trung Hải đều hòa quyện vào đĩa cơm ấy. Sự nức tiếng của Polow đã được sử thi Mahabharata của người Ấn ghi lại rằng: Pilaf là món cơm đặc biệt dùng để cúng vị Shiva tối cao. Truyền thuyết cũng kể rằng, trên đường viễn chinh đến vùng đất Ba Tư, phải lòng Polow nên đại đế Alexandria truyền lệnh cho đội quân của mình học cách nấu “đĩa cơm hình tròn” của người Iran để đem công thức ấy phổ biến rộng rãi trên mình. Theo gót giày chinh phạt đi mở rộng bờ cõi, những vị vua Ba Tư đã mang món ăn “quốc hồn” của mình đến các quốc gia thuộc dãy đất Caucasus, Thổ Nhĩ Kỳ hay Israel.

Người Ba Tư thường linh hoạt nấu cơm Polow “theo mùa” nghĩa là tùy theo rau quả xuất hiện trong năm mà người nấu sẽ cho ra đời các món Polow với hương vị khác nhau. Để nấu được đĩa cơm Polow cũng lắm công phu khi người Đầu Bếp nấu cơm Chelow, sau đó cơm được chuyển qua chiếc xoong nhỏ hơn trên bếp liu riu để hầm thịt bò, rau củ và một ít gia vị trộn vào cơm. Chất ngọt của đạm động vật, đạm thực vật cùng vị ngọt của nho khô bao quanh từng hạt gạo trắng dài đã nhuốm màu vàng ươm thơm nhẹ nhàng của những cánh hoa saffron – đó là một đó là một loại gia vị đắt tiền nhất thế giới hiện nay và có quê hương là vùng đất Ba Tư.

Quả thật, đĩa cơm Polow này rất đặc biệt phải không nào, nếu có cơ hội bạn hãy thử qua một lần nhé.